第二章 水分

第二章章节测试

1、与非水物质结合最牢的是( )
    A、构成水
    B、邻近水
    C、多层水
    D、体相水

2、油脂在aw为( )的条件下贮存,稳定性最高。
    A、0.33
    B、0.22
    C、0.55
    D、0.77

3、食品冻结时组织结构会被破坏,这主要是因为()
    A、冰的刚性结构破坏了食品的组织结构
    B、水分子的缔和作用随温度的下降而减弱,使本来靠水分子维系的组织结构变得松散
    C、温度过低,使原本维持食品组织结构的成分失去了作用
    D、水的密度较低,水结冰时表现出异常的膨胀特性

4、降低水分活度可以提高食品稳定性的原因,请选出下列不正确的答案( )
    A、降低水分活度可使食品中自由水的比例减小
    B、降低水分活度可抑制食品中的离子反应
    C、降低水分活度可直接杀死食品中的微生物
    D、降低水分活度可以抑制食品中酶的活力

5、水分活度公式P/P0中P代表( )
    A、某种食品达到平衡状态时的水蒸气分压
    B、饱和蒸汽压
    C、过冷纯水的蒸汽压
    D、相同温度下的纯水的蒸汽压

6、根据在食品中物理作用方式,自由水可分为()
    A、多层水
    B、滞化水
    C、毛细管水
    D、自由流动水

7、高于冰点时,影响水分活度的因素有()
    A、样品成分
    B、样品重量
    C、样品颜色
    D、温度

8、结合水的作用力有()
    A、配位键
    B、氢键
    C、毛细管力
    D、部分离子键

9、大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键()
    A、键合增强,产生疏水水合作用
    B、键合减弱,产生疏水水合作用
    C、键合增强,使大分子结构更紧密
    D、键合减弱,使大分子结构更紧密

10、影响水分活度的主要因素有()
    A、食品的非水分成分组成
    B、食品的非水分成分组成及质构
    C、温度和水分含量
    D、水分吸着等温线和水分含量

11、细菌生长需要的aw较高,而霉菌需要的aw较低。()

12、所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界(aw=0.20-0.30)处,其反应速率均最低。()

13、随着温度升高,水的配位数增多,故提高了水的密度。()

14、Aw相同的食品,其含水量也相同。()

15、一般水分活度低于0.5后,微生物不生长,生化反应不发生。()

总结本章知识点

1、总结本章知识点,并以图片形式上传

论述题

1、“油炸食品中水分活度越低体系越稳定”,请判断这句话的正确性,并阐明原因。

第三章 蛋白质

第三章章节测试

1、不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
    A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
    B、需要一定温度和扰打
    C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
    D、具有较高的蛋白质浓度

2、下列哪一项是蛋白质的性质_______
    A、处于等电点状态时溶解度最小
    B、加入少量中性盐溶解度增加
    C、蛋白质变性后溶解度增加
    D、有紫外吸收特性

3、蛋白质变性的特性是_______
    A、黏度减小
    B、一级结构变化
    C、活性丧失
    D、蛋白质分子空间结构改变

4、下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______
    A、胶体性质
    B、两性性质
    C、沉淀反应
    D、变性性质

5、下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______
    A、游离氨基酸的存在
    B、氨基酸脱羧酶
    C、相关微生物的存在
    D、处于偏酸的环境

6、LAL具有鲜味,可用于鲜味剂开发。()

7、发酵食品中常有生物胺的存在。()

8、蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。()

9、His、Leu、Lys、Thr、Trp和Val等是必需氨基酸。()

10、面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。()

总结本章主要知识点

1、总结本章主要知识点,手写,以图片形式上传

第四章 碳水化合物

第四章章节测试

1、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构( )
    A、从非结晶转变成结晶
    B、从结晶转变成非结晶
    C、从无序转变成有序
    D、从有序转变成无序

2、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。
    A、黑色
    B、类黑精
    C、类褐精
    D、褐色

3、多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关()。
    A、分子的大小
    B、分子的形状
    C、所带净电荷
    D、构象

4、非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失()
    A、氨基酸
    B、糖及维生素C
    C、蛋白质
    D、矿质元素

5、多糖在酸或酶的催化下易发生水解,并伴随粘度降低、甜度增加。( )

6、和支链淀粉相比,直链淀粉更易老化。( )

7、老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。( )

8、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。( )

美拉德反应

1、请以果糖为例,写出美拉德反应的初期阶段的过程。

第五章 脂类

第五章章节测试

1、棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的 型晶体。
    A、β’
    B、β
    C、α
    D、α’

2、海产动物油脂中含大量______脂肪酸,富含维生素A和维生素D。
    A、长链饱和
    B、短链饱和
    C、长链多不饱和
    D、短链饱和

3、天然脂肪中主要是以_ ____甘油形式存在。
    A、乙酰基
    B、二酰基
    C、三酰基
    D、多酰基

4、单酸三酰甘油同质多晶主要有a、β和β’型。有关这三种晶型,下面哪一种说法正确?
    A、a型密度最小,熔点最低
    B、β型密度最小,熔点最低
    C、β’型密度最大,熔点最低
    D、a型密度最大,熔点最低

5、煎炸时,油脂会发生一系列的变化,不包括:()
    A、粘度、色泽上升
    B、碘值下降酸值增加
    C、酸值增加
    D、烟点升高

6、抗氧化剂应尽早加入。()

7、α型油脂的熔点低。()

8、油脂的自动氧化涉及到能量较高的单线态氧,故自动氧化比光敏氧化更迅速。()

9、当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。()

10、精炼油品质提高,但并不宜长期食用。( )

第六章 维生素

第六章章节测试

1、维生素C在下列环境下不稳定,如:_______
    A、光照
    B、还原剂
    C、氧化剂
    D、碱性

2、影响食物中维生素利用率的因素主要有:_______
    A、加工方式
    B、贮藏及烹调
    C、膳食纤维
    D、人群及个体差异

3、食品加工时加入下列成分_______,可减少维生素C的损失。
    A、SO2
    B、糖
    C、糖醇
    D、消泡剂

4、下面关于维生素A性质描述正确的是_______
    A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂
    B、光对维生素A有异构化作用
    C、人工合成的VA较天然的VA稳定
    D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

5、维生素B12包括_______
    A、氰钴胺素
    B、羟基钴胺素
    C、甲基钴胺素
    D、羧基钴胺素

6、6价铬离子的安全性比3价铬离子的好。()

7、维生素A存在于动植物及真菌中,以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象,也就失去了维生素A前体的活性。()

8、维生素B1的化学名称叫硫胺素,在酸性pH范围内较稳定。()

9、维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物。()

10、核黄素是一种比光黄素更强的氧化剂,它能加速其他维生素的破坏。()

第八章 酶

第八章章节测试

1、破损果蔬的褐变主要由多酚氧化酶引起。

2、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于非酶促褐变反应引起的。

3、Km和Vmax的测定中,米氏方程两边取倒数后,以1/V为纵坐标,1/[S]为横坐标作图,斜率是Vmax/km.

4、竞争性抑制中,抑制剂与底物竞争与酶的结合部位。

5、非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为仅仅影响Km

第九章 色素与着色剂

第九章章节测试

1、pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在 pH时稳定性较好。
    A、碱性
    B、中性
    C、酸性
    D、微碱性

2、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为
    A、绿色
    B、鲜红色
    C、黄色
    D、褐色

3、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为 和
    A、鲜红色、褐色
    B、褐色 、褐色
    C、褐色、鲜红色
    D、鲜红色、鲜红色

4、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是
    A、花色苷
    B、叶绿素
    C、番茄红素
    D、胡萝卜素

5、ß-胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß-胡萝卜素可生成几分子维生素A。
    A、1
    B、2
    C、3
    D、4

6、叶绿素在加热过程中发生变化,镁离子被氢离子取代,脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。( )

7、采用高温瞬时灭菌,并辅以酸式盐、脱植醇的方法,并在低温下储藏可以保持叶绿素稳定性。( )

8、叶绿素铜盐色泽鲜艳,性质稳定,是一种理想的食品着色剂。( )

9、类胡萝卜素因含有共轭不饱和双键,易发生自动氧化。( )

10、通常情况下天然类胡萝卜素是以全反式构型存在,热处理会发生异构化反应。( )

第七章 矿物质

第七章章节测试

1、下列矿质元素中,属于生命必需元素的是()。
    A、钡
    B、铝
    C、铜
    D、镉

2、对于比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其活度。
    A、αW
    B、fi
    C、Ci
    D、αi

3、下列哪个元素不属于生命必需元素_______
    A、锑
    B、锰
    C、钒
    D、镍

4、下列哪种食品一般可称为生理碱性食品_______
    A、蔬菜
    B、肉
    C、鱼
    D、蛋

5、叶绿素在食品加工过程最普遍的变化是生成脱_____叶绿素。
    A、铜
    B、镁
    C、钙
    D、铁

6、锰是必需元素。因为维生素B12就是锰的配合物。()

7、Cr+6的安全性比Cr+3的好。()

8、某些矿质元素可以在体内进行合成,通过排泄排出体外。()

9、食品科学常将除C, H, O, N, S, P以外的生命必需元素称为矿质元素。()

10、在判断金属元素的营养性和有害性时,还应考虑到它的存在状态。()

期末测试

期末测试

1、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生 ,导致中毒。
    A、葡萄糖
    B、氢氰酸
    C、苯甲醛
    D、硫氰酸

2、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族 羧酸。
    A、一元
    B、二元
    C、三元
    D、多元

3、海产动物油脂中含大量 脂肪酸,富含维生素A和维生素D。
    A、长链饱和
    B、短链饱和
    C、长链多不饱和
    D、短链不饱和

4、下列关于蛋白质的叙述中,正确的是
    A、蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
    B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。
    C、温度越高,酶对某些化学反应的催化效率越高。
    D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。

5、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是
    A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
    B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
    C、预防皮肤病、促进脂类代谢
    D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

6、下列矿质元素中,属于生命必需元素的是 。
    A、钡
    B、铝
    C、铜
    D、镉

7、叶绿素在食品加工过程最普遍的变化是生成脱 叶绿素。
    A、铜   
    B、镁       
    C、钙
    D、铁

8、破损果蔬褐变主要由 引起。
    A、葡萄糖氧化酶
    B、过氧化物酶
    C、多酚氧化酶
    D、脂肪氧化酶

9、pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在 pH时稳定性较好。
    A、碱性
    B、中性
    C、酸性
    D、微碱性

10、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是
    A、叶绿素a
    B、花色苷
    C、辣椒红素
    D、虾青素

11、高浓度的糖有利于食品中花色苷的稳定,这主要是由于 。
    A、增加了食品的粘度
    B、增加了食品的水分活度
    C、降低了食品的水分活度
    D、糖与花色苷形成了复合物

12、氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用 氧分压处理。
    A、高
    B、低
    C、排除氧
    D、饱和

13、ß-胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß-胡萝卜素可生成 分子维生素A。
    A、1
    B、2
    C、3
    D、4

14、在贮藏加工时添加 ,可使花色苷迅速褪色
    A、亚硫酸盐
    B、抗坏血酸
    C、异抗坏血酸
    D、过氧化氢

15、乳化剂分子中同时具有亲水基和亲油基。它是
    A、表面活性物质,聚集在油/水界面上,降低界面张力,提高乳状液的稳定性
    B、表面活性物质,均匀地分散在活性成分表面上,提高了活性成分的稳定性
    C、双亲分子,可聚集在油/水界面上,从而降低了界面张力,提高了乳状液的稳定性
    D、表面活性物质,聚集在油/水界面上,提高了界面张力,促进了乳状液的稳定性

16、脂类的自动氧化是典型的自由基链式反应,它具有以下特征 。
    A、光和能产生自由基的物质对其有催化作用,干扰自由基反应的物质对其有抑制作用。
    B、链的引发、链的传递和链的终止。
    C、干扰或阻断自由基反应的物质对其有抑制作用。
    D、光、高水分活度和能产生自由基的物质对其有催化作用。

17、不属于蛋白质起泡的必要条件是
    A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
    B、需要一定温度和扰打
    C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
    D、具有较高的蛋白质浓度

18、下列哪一项是蛋白质的性质之一
    A、处于等电点状态时溶解度最小
    B、加入少量中性盐溶解度增加
    C、蛋白质变性后溶解度增加
    D、有紫外吸收特性

19、下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的
    A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。
    B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
    C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点。
    D、以上各项均不正确。

20、下列关于蛋白质消化率影响因素的叙述,错误的是
    A、氨基酸的组成
    B、蛋白质的构象
    C、单宁和水解酶类
    D、与还原糖发生了美拉德反应

21、影响食物中维生素利用率的因素主要有
    A、加工方式
    B、贮藏及烹调
    C、膳食纤维
    D、人群及个体差异

22、食品加工时加入下列成分 ,可减少维生素C的损失。
    A、SO2
    B、糖
    C、糖醇
    D、消泡剂

23、维生素B12包括
    A、氰钴胺素
    B、羟基钴胺素
    C、甲基钴胺素
    D、羧基钴胺素

24、亚硝酸及其盐通常用于肉类腌制。它们的作用是 。
    A、保持肉类的颜色
    B、抑制微生物的生长
    C、产生特殊风味
    D、防止脂类氧化

25、食品水分对脂类氧化具有促进作用。

26、随着温度升高,水的配位数增多,故提高了水的密度。

27、Aw相同的食品,其含水量也相同。

28、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。

29、糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应,不发生美拉德褐变反应。

30、二羰基化合物可与亚硫酸根生成加成产物,羰氨反应不宜进行。

31、多糖是一类高分子化合物,能被水溶剂化,增加水的渗透性和显著降低水的冰点。

32、食品的水分活度由0.6逐步降低时,脂质氧化速度也随之降低。

33、纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。

34、蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。

35、面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。

36、维生素A存在于动植物及真菌中,以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象,也就失去了维生素A前体的活性。

37、维生素B1又名硫胺素,是所有维生素中最不稳定的一种。

38、叶绿素在加热过程中发生变化,镁离子被氢离子取代,脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。

39、瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白(Deoxymyoglobin)的缘故。

40、硝酸盐具有强致癌性,因此我们要少食用腌制食品。