第1周:餐饮部认知(我工作的家—岗位认知)

第1周测验

1、餐饮部的首要任务是( )。
    A、供应精致可口的菜肴食品
    B、提供赏心悦目的就餐环境
    C、提供恰到好处的优良服务
    D、创造持续良好的经济效益

2、酒店唯一生产实物产品的部门是( )。
    A、前厅部
    B、客房部
    C、餐饮部
    D、市场营销部

3、餐饮服务人员实施职业道德规范的最基本准则是( )。
    A、热情友好,客人至上
    B、文明礼貌、优质服务
    C、真诚公道、信誉第一
    D、钻研业务,提高技能

4、托盘时装盘的原则正确的是( )。
    A、轻物、低物在里,高物、重物在外
    B、轻物、低物在外,高物、重物在里
    C、先上桌的物品在上、在前,后使用的物品在下、在后
    D、先上桌的物品在下、在后,后使用的物品在上、在前

5、我国大型饭店餐饮部组织结构主要设有( )
    A、厨房部
    B、宴会部
    C、餐厅部
    D、管事部

6、美食和美名的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。( )

7、托盘站立时,要收腹挺胸、上身挺直,头正肩平。( )

8、客人是上帝,服务人员必须完全服从客人,满足客人的一切要求。( )

9、负责餐饮部的餐酒具和器皿领取、供给、收集、洗涤、储存、补充和控制的部门是( )。

第1周作业

1、餐饮部的主要任务有哪些?

第2周:餐饮服务技能(勤学苦练,熟能生巧—岗位技能)

第2周测验

1、中餐斟酒的顺序是( )。
    A、男主宾、女主宾、再主人的顺时针方向
    B、男主人、女主人、再主宾的顺时针方向
    C、女主宾、男主宾、再主人的逆时针方向
    D、男主宾、女主宾、再主人的逆时针方向

2、中餐宴会铺台布的关键工序是( )。
    A、定位
    B、整平
    C、抖台布
    D、平推

3、餐巾折花按摆放的方式分为( )。
    A、杯花和西式花
    B、中式花和盘花
    C、中式花和西式花
    D、杯花和盘花

4、斟酒时,斟酒量一般原则是( )。
    A、红葡萄酒斟2/3杯,白葡萄酒1/2杯
    B、香槟酒斟2/3杯,白葡萄酒1/2杯
    C、红葡萄酒斟1/2杯,香槟酒斟2/3杯
    D、香槟酒斟2/3杯,威士忌斟1/6杯

5、铺台布时,要求达到( )。
    A、定位准确
    B、十字居中
    C、下垂均等
    D、台面平整

6、斟酒是个细致活,斟酒方式正确的是( )。
    A、手握酒瓶颈部
    B、商标对着客人
    C、回收酒瓶时要旋转45度
    D、站在客人左边斟酒

7、开启香槟酒时,应晃动瓶身,制造更多的泡沫,增加喜庆气氛。( )

8、客房送餐部是酒店客房部下属的一个独立部门。( )

9、酒篮在服务白葡萄酒时使用。( )

10、中餐零点斟酒一般从( )位置开始

第2周作业

1、餐巾花起什么作用?

第3周:餐饮服务技能(勤学苦练,熟能生巧—岗位技能)

第3周测验

1、西餐上菜顺序是( )。
    A、汤类、头盆、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶
    B、头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶
    C、副盆、汤类、头盆、主菜、餐后咖啡和茶、甜心
    D、甜心、头盆、汤类、副盆、主菜、餐后咖啡和茶

2、酒店宴会的上菜位置一般选在( )。
    A、主人的右侧
    B、副主人的右侧
    C、主宾的右侧
    D、老人旁边

3、中餐宴会摆台一般不摆放( )酒杯。
    A、水杯
    B、葡萄酒杯
    C、啤酒杯
    D、白酒杯

4、为团聚客人推荐菜肴时,注重( )。
    A、菜肴的丰富和高档
    B、菜肴的香甜可口
    C、菜肴的品种齐全
    D、低档大众菜肴

5、要提供优质的点菜服务技能,服务员需要掌握( )几方面的知识。
    A、菜肴的制作方法
    B、菜肴原料和特点
    C、菜肴的烹饪时间
    D、菜肴的营养价值

6、在西餐宴会摆台时,下列哪些说法是正确的( )。
    A、甜点叉、甜点勺平行摆放在装饰盘的正前方1CM处
    B、甜点叉在下 ,甜点勺在上
    C、甜点叉在上 ,甜点勺在下
    D、叉柄向左,勺柄朝右

7、中餐摆台时,汤勺柄向右,汤碗与味碟横向直径在一直线上。( )

8、西餐宴会摆台时,白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯三杯呈斜直线,与水平线呈30度角。( )

9、客人所点菜肴过多时,要及时提醒客人,不必造成浪费。( )

10、在西餐点菜服务中,为了准确记录每个客人的点菜信息,可以采用()方法来作为记号来记录。

第3周作业

1、服务员要掌握哪些点菜知识和技巧?

第4周:餐饮服务技能(勤学苦练,熟能生巧—岗位技能)

第4周测验

1、下列哪些不属于客人入座后提供的服务有( )。
    A、倒茶递毛巾
    B、引位
    C、递菜单
    D、铺餐巾、脱筷套

2、在西餐服务中,不可撤盘的情况是( )。
    A、将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形
    B、将刀叉分别放在餐盘上呈平形
    C、将刀叉分别放在餐盘两边呈“一”字形
    D、将刀叉拿在手上

3、对客人的称呼下列(  )不符合服务敬语的要求。
    A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”
    B、对熟悉的客人称绰号
    C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务
    D、对初次见面的女宾应称“女士”

4、淮扬菜的代表菜有( )。
    A、德州扒鸡
    B、清炖蟹粉狮子头
    C、烤乳猪
    D、佛跳墙

5、中国菜肴注重( )。
    A、滋养
    B、声音
    C、菜名
    D、器皿

6、分菜时,要注意达到( )。
    A、注意卫生
    B、动作娴熟
    C、分量均匀
    D、合理搭配

7、客人走后,再次检查是否有遗留物品,如果有立即还给客人或交餐厅经理处理。( )

8、餐厅主管在餐前准备时检查各项准备工作,并在班前会上检查服务员个人仪表仪容,强调注意事项,进行分工。( )

9、为了使客人安心用餐,服务员可以把客人小孩带到餐厅外玩耍。

10、服务员为客人送菜单时应将菜单打开至第( )页。

第4周作业

1、中国菜的品质内涵包括哪些方面?

第5周:餐饮服务程序(由我为您全程服务—岗位服务)

第5周测验

1、下列不是法式菜的特点( )。
    A、喜欢用酒调味
    B、追求鲜嫩
    C、油大味重
    D、讲究沙司的使用

2、按中餐宴会安排座次的原则,主人位右边是( )。
    A、副主人
    B、副主宾
    C、主宾
    D、翻译

3、不属于中餐接受预定服务员要记录的内容是(  )。
    A、客人的姓名
    B、客人的体形
    C、用餐时间
    D、用餐人数

4、餐台上的菜肴过多时,服务员应该( )。
    A、将客人不爱吃的菜撤走
    B、大盘换小盘
    C、盘子上面叠盘子
    D、等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

5、下列有关宴会服务描述正确的是( )。
    A、主人致词时,服务员立即为宾客斟酒
    B、服务员随时撤换有2只烟头以上的烟灰缸
    C、吃完点心后送上水果以示宴会结束
    D、宴会上菜与主桌行动统一

6、中餐宴会台型设计,遵循( )原则。
    A、主桌为上
    B、以左为上
    C、以右为上
    D、居中为上

7、在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下,宴会举办方一般都要求电话预订。

8、中餐宴会的席位安排,与主人位相对的座位为副主人位。

9、接受中餐宴会预订时,要了解宾客的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳,了解宾客的特殊需要。

10、爱用水果做菜是()菜的特点。

第5周作业

1、西餐的正餐一般由哪些组成?

第6周:餐饮服务程序(由我为您全程服务—岗位服务)

第6周测验

1、最有名的餐后酒,则是有“洋酒之王”美称的是( )。
    A、雪利酒
    B、香槟酒
    C、白兰地酒
    D、威士忌

2、西餐中的第一道菜肴通常是( )。
    A、开胃菜
    B、汤
    C、副盆
    D、主菜

3、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配,一般海鲜类选用( )。
    A、红葡萄酒
    B、白葡萄酒
    C、雪利酒
    D、烈酒

4、( )是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较多。
    A、法式服务
    B、俄式服务
    C、英式服务
    D、美式服务

5、以下关于西餐正确的说法有:( )
    A、西餐厅一般以杯花为主,美观大方
    B、西式烹饪注重老嫩程度
    C、西餐菜肴和服务尤以法式为代表
    D、西餐注重营养

6、下列表述中俄式服务正确的是( )。
    A、在客人的左边顺时针发空盘
    B、在客人的右边顺时针发空盘
    C、在客人的左边顺时针派菜
    D、在客人的左边逆时针派菜

7、西餐与酒水的搭配,归纳起来就是“白酒配白肉,红酒配红肉”。( )

8、在西餐中,汤一定是最先食用的。 ( )

9、在西餐服务中,为客人服务酒时,应女士及年长者优先,最后才为点酒主人倒酒。( )

10、西餐服务中称为“贵族式服务”的是( )。

第6周作业

1、1. 西餐自助式服务方式是怎么样的?这种服务方式有什么优缺点?

第7周:餐饮服务程序(由我为您全程服务—岗位服务)

第7周测验

1、鸡尾酒会以( )为主,略备小吃。
    A、三明治
    B、点心
    C、酒水
    D、菜品

2、在冷餐会上,一般不提供( )。
    A、香槟酒
    B、白葡萄酒
    C、红葡萄酒
    D、烈性酒

3、在西餐服务中,当整瓶酒将要倒完时,服务员应( )。
    A、询问客人是否需要加一瓶
    B、询问客人是否需换酒的种类
    C、立即将空杯撤掉
    D、立即去酒吧取酒

4、在服务奶酪时应为客人配上( )。
    A、小刀、小叉
    B、主餐刀、主餐叉
    C、鱼刀、鱼叉
    D、点心刀、点心叉

5、冷餐会餐台设计应注意( )。
    A、美观醒目
    B、方便客人
    C、装饰合理
    D、主题突出

6、客人预订客房送餐方式主要有( )。
    A、网络预订
    B、信件预订
    C、早餐门把手预定
    D、床头柜电话预定

7、鸡尾酒会一般不设座椅,仅放茶几或小桌。( )

8、冷餐会是采用自助餐就餐形式的一种宴会,可分为设座和立式两种就餐模式。( )

9、冷餐会属于自助餐中的一种类型,接待对象为零散客人或团体客人。( )

10、西餐宴会中来宾距主人越近,表示其身份地位越( )。

第7周作业

1、冷餐会和鸡尾酒会有什么区别?

第8周:餐饮部管理(今天我当领班—岗位提升)

第8周测验

1、下列哪个项目不属于餐饮软件质量( )。
    A、职业道德
    B、服务效率
    C、食品质量
    D、操作卫生

2、( )不是有毒食物。
    A、河豚鱼
    B、毒土豆
    C、苦杏仁
    D、肉类

3、为客人推荐菜肴时,要采用( )。
    A、强制性语言
    B、命令式语言
    C、建议性语言
    D、主动性语言

4、对相近星级和类型的饭店而言,最根本、最有效、最持久的竞争手段,是向客人提供( )。
    A、主动服务
    B、热情服务
    C、个性服务
    D、耐心服务

5、餐饮服务质量包括( )。
    A、环境质量
    B、设施设备质量
    C、服务态度质量
    D、用品质量

6、服务员在餐厅服务中遇到生病的客人,下列做法正确的是( )。
    A、拿药给客人吃
    B、打电话通知其家长
    C、立即通知上级和医务人员
    D、保持镇静避免打扰其他客人

7、食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染。

8、服务人员要做到勤洗澡、勤换工作服、勤理发、勤剪指甲。

9、餐饮服务质量的最终检验者是餐饮的客人,客人对餐饮的评价往往是主观的。

10、餐饮服务质量包括硬件质量和( )。

第8周作业

1、客人对菜肴质量不满意,服务员该怎么处理?

期末考试

《餐饮服务与管理》期末考试试卷

1、在西餐服务中,当整瓶酒将要倒完时,服务员应( )。
    A、询问客人是否需换酒的种类
    B、立即去酒吧取酒
    C、立即将空杯撤掉
    D、询问客人是否需要加一瓶

2、西餐中的第一道菜肴通常是( )。
    A、汤
    B、主菜
    C、副盘
    D、开胃菜

3、为客人推荐菜肴时,要采用( )。
    A、命令式语言
    B、强制性语言
    C、建议性语言
    D、主动性语言

4、( )不是有毒食物。
    A、毒土豆
    B、变质肉类
    C、苦杏仁
    D、河豚鱼

5、俄式服务中,服务员用右手先从客人( )送上空盘,之后再手托大银盘从客人( )分菜,之间服务酒水和撤盘在客人( )进行。
    A、右侧逆时针、左侧顺时针、左侧
    B、左侧逆时针、右侧顺时针、左侧
    C、左侧顺时针、右侧逆时针、右侧
    D、右侧顺时针、左侧逆时针、右侧

6、( )菜是被公认的西餐的代表。
    A、美式菜
    B、英式菜
    C、俄式菜
    D、法式菜

7、( )较法式服务节省人力,服务速度也较快餐厅的空间利用率高,又能显示其讲究优雅的特点。
    A、英式服务
    B、意大利式服务
    C、俄式服务
    D、美式服务

8、下列( )做法属于“超常服务”。
    A、主动为客人倒茶
    B、为带小孩的客人照看小孩
    C、为客人介绍菜肴
    D、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

9、酒店唯一生产实物产品的部门是( )。
    A、餐饮部
    B、财务部
    C、客房部
    D、前厅部

10、在服务奶酪时应为客人配上( )。
    A、主餐刀、主餐叉
    B、点心刀、点心叉
    C、鱼刀、鱼叉
    D、小刀、小叉

11、服务员在餐厅服务中遇到生病的客人,下列做法正确的是( )。
    A、打电话通知其家长
    B、保持镇静避免打扰其他客人
    C、立即通知上级和医务人员
    D、拿药给客人吃

12、客人起身离座,服务员应( )。
    A、拉椅
    B、向客人诚恳致谢
    C、提醒客人带好随身物品
    D、帮助客人穿外套

13、当客人将洗手盅的水当汤喝下时,服务人员应( )。
    A、找机会撤下洗手盅
    B、暂时假装未看见
    C、上下一道菜时再介绍用途
    D、及时提醒并作示范

14、在就餐服务中,要做好四勤,即勤巡视、( )。
    A、勤斟酒
    B、勤换烟灰缸
    C、勤走动
    D、勤换骨碟

15、中国四大菜系为川菜、( )。
    A、粤菜
    B、京菜
    C、鲁菜
    D、淮扬菜

16、西餐宴会中来宾距主人越近,表示其身份地位越高。( )

17、西餐与酒水的搭配,归纳起来就是“白酒配白肉,红酒配红肉”。( )

18、西餐厅一般以复杂的杯花为主。( )

19、红葡萄酒要求在低温下饮用,可与任何种类的菜肴食物配饮。( )

20、鹅肝是一道典型的法国美食。 ( )

21、红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴相配饮。( )

22、西式早餐用餐场所主要在咖啡厅,采用自助式或零点服务。( )

23、冷餐会是采用自助餐就餐形式的一种宴会,可分为设座和立式两种就餐模式。( )

24、西餐烹制时,调味沙司与主料要同时进行烹制。( )

25、在西餐中,汤一定是最先食用的。 ( )

26、在西餐点菜服务中,为了准确记录每个客人的点菜信息,可以采用座位图作为记号来记录。( )

27、客人要求签单结账时,要请客人出示身份证。( )

28、蔬菜沙拉是用各类蔬菜制成,一般作为配菜与主菜一起食用。( )

29、上整鱼时,将鱼脊而不是鱼腹对着主宾。

30、佐餐酒大多数为干型葡萄酒,白佐餐葡萄酒、红佐餐葡萄酒、葡萄汽酒和香槟酒都可用于佐餐。 ( )

31、最有名的餐后酒,则是有“洋酒之王”美称的是( )。

32、鱼子酱是( )的特色美食。

33、爱用水果做菜是()菜的特点。

34、西餐宴会摆台是,黄油碟摆放在黄油刀尖正上方,相距( )厘米。

35、吃海鲜、鱼蟹类宜饮用( )。