项目一 食品检验基础知识

任务1.食品样品的采集、制备和保存随堂测验

1、将原始样品处理后 ,抽取其中的一部分作为分析检验的样品称为检样。

2、样品制备是对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分,目的是保证样品完全均匀。

3、易腐败变质的样品应保存在-18摄氏度的冰箱中。

4、食品分析的一般程序是:样品的采集、预处理、成分分析,数据处理。

5、采集的样品应一式三份,分别代供检验、复检和备查。

任务2.食品样品前处理技术随堂测验

1、化学试剂的包装及标志按规定颜色标记等级及门类,下面不正确的是( )
    A、优级纯、玫红色
    B、基准试剂、浅绿色
    C、分析纯,红色 AR
    D、化学纯、兰色 CP

2、过滤大颗粒晶体沉淀应选用( )
    A、快速滤纸
    B、中速滤纸
    C、慢速滤纸
    D、4#玻璃砂芯坩埚

3、蒸馏组分易分解或沸点太高时,可采用的蒸馏方法是( )
    A、普通蒸馏
    B、减压蒸馏
    C、水蒸气蒸馏
    D、都可以

4、索氏提取法所用的样品是( )
    A、固体
    B、液体
    C、气体
    D、都可以

5、色谱法是一种( )技术
    A、沉淀
    B、分离
    C、着色
    D、以上都不是

任务3.食品检验的误差与数据处理随堂测验

1、下列哪一项是系统误差的性质( )
    A、随机产生
    B、具有单向性
    C、呈正态分布
    D、难以测定

2、按有效数字计算规则,3.40+5.7281+1.00421=( )
    A、10.13231
    B、10.1323
    C、10.132
    D、10.13

3、用经校正的万分之一分析天平称取 0.1 克试样,其相对误差为( )
    A、±0.1%
    B、+0.1%
    C、-0.1%
    D、无法确定

4、对某食品中粗蛋白进行了 6 次测定,结果分别为 59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%,标 准偏差为( )
    A、0.06542
    B、0.0654
    C、0.066
    D、0.065

5、下列关于系统误差的叙述中不正确的是( )
    A、系统误差又称可测误差,是可以测量的
    B、系统误差使测定结果系统的偏高或系统的偏低
    C、系统误差一般都来自测定方法本身
    D、系统误差大小是恒定的

食品检验基础知识作业题

1、请按顺序写出食品分析的基本步骤。

2、什么是分析结果的准确度和精密度?二者有什么关系?

项目二 食品物理检验技术

任务1.相对密度检测法随堂测验

1、密度计测定液体的相对密度,准确度高于密度瓶法

2、用密度计测定液体相对密度时,温度升高,密度计下降,测量值升高。

3、( )法适用于测定各种液体食品的相对密度。

4、相对密度的数值随( )而改变

5、普通密度计分为重表和轻表,其中轻表的刻度在( )至1.000之间。

任务2.折光法随堂测验

1、折光仪利用光的全反射现象来测定样品的折射率

2、对于同一物质的溶液来说,其折射率的大小与浓度成反比。

3、溶液折射率的大小与温度无关,与浓度有关。

4、利用阿贝折光仪测定折光率时,可调节棱镜旋钮,使明暗分界线在十字线交叉点上,由读数镜筒内读取读数。

5、饮料中可溶性固形物含量的测定,不能用折光法。

任务3.旋光法随堂测验

1、旋光性物质的浓度为1mol/L时,所测得的旋光度称为比旋光度

2、旋光度的大小与光源、温度、溶液厚度、浓度等因素有关。

3、在食品分析中,旋光法可用于糖类、味精及氨基酸的分析。

4、通过对样品旋光度的测定可以确定物质的浓度、含量和纯度等。

5、旋光仪中的起偏器和检偏器都是尼科尔棱镜组。

任务4.黏度检测法随堂测验

1、粘度与液体的温度有关,一般来说,温度低,粘度 大; 温度高,粘度小。

2、旋转粘度计测定粘度大的液体时,可以选择大转子和小转速。

3、毛细管粘度计的测定原理是利用在一定温度下,运动粘度与流动时间成正比。

任务5.气体压力检测法随堂测验

1、罐头内气体的分压与罐外气压差应小于零,为负压。

2、根据亨利定律,在一定温度下,溶解在饮料中的二氧化碳的含量与瓶颈中的压力成反比。

3、碳酸饮料中的二氧化碳含量的测定可采用体积倍数法。

4、罐头真空度的测定可以使用真空表测定。

食品物理检验法作业题

1、简述相对密度测定法在食品分析中的应用

2、简述折光法在食品检测中的应用

3、简述旋光法在食品检验中的应用

4、简述粘度检验在食品检验中的应用

项目三 食品化学检验技术

任务1.水份的测定随堂测验

1、样品水分含量达 17%以上时,样品难以粉碎,且粉碎时水分损失较大,测量样品水分应采用先在( )下干 燥 3-4 小时,然后粉碎再测定水分。
    A、30℃
    B、50℃
    C、80℃
    D、100℃

2、GB1355 中对小麦粉中水分规定指标特一粉要求是( )
    A、≤13.5%
    B、≤14.0%
    C、13.5%±0.5
    D、14.0%±0.5

3、标准规定,水分检测要求在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 ( )
    A、8%
    B、5%
    C、3%
    D、2%

4、蒸馏法测定水分含量适用于油脂、香辛料等含有较多其它挥发性物质的食品。

5、卡尔费休法是一种以重量法测定水分的分析方法,是测定水分最专一、最准确的方法。

任务2.灰分的测定随堂测验

1、测定淀粉中灰分时,将洗净坩埚置于灰化炉内,在 500 士 25℃下加热( ),并在干燥器内冷却至室温然 后称重。
    A、20min
    B、30min
    C、120min
    D、45min

2、测定食品中的灰分含量时,不能采用的助灰化方法是
    A、加过氧化氢
    B、提高温度到800摄氏度
    C、加水溶解灰化残渣后继续灰化
    D、以上方法均可

3、为提高灼烧温度,避免发生熔融现象,样品中加入助燃剂乙酸镁的作用是使灼烧时试样疏松,氧气易于流通,以缩短灰化时间。

4、灼烧完毕后,关闭电源打开炉门,应立即将坩埚取出放入干燥器中冷却至室温。

5、测定固体样品的灰分时,试样粉碎得越细越好,这样可以加快灰化速度。

任务3.酸类物质的测定随堂测验

1、滴定管的最小刻度为( )。
    A、0.1ml
    B、0.01ml
    C、1ml
    D、0.02ml

2、用酸度计测定溶液的 PH 值时,甘汞电极的( )。
    A、电极电位不随溶液 PH 值变化
    B、通过的电极电流始终相同
    C、电极电位随溶液 PH 值变化
    D、电极电位始终在变

3、测定食品中的酸类物质时,所使用的水应为( )
    A、蒸馏水
    B、纯净水
    C、无二氧化碳的蒸馏水
    D、去离子水

4、用强碱滴定测定食品中的有机酸时,常使用的指示剂是
    A、酚酞
    B、甲基橙
    C、甲基红
    D、亚甲蓝

5、刚挤出的新鲜牛乳所具有的酸度称为
    A、真实酸度
    B、外表酸度
    C、总酸度
    D、有效酸度

任务4.脂类物质的测定随堂测验

1、若样品中脂肪含量超过 10%,需用( )提取 3 次
    A、酒精
    B、丙酮
    C、石油醚
    D、四氯化碳

2、脂肪可作为微生物发酵中的碳原之一,不溶于( ),在某些发酵与生产中脂肪含量过高会影响发酵的进行 或产生许多副产物
    A、乙醚
    B、石油醚
    C、水
    D、四氯化碳

3、索氏提取法可用来测定食品中的( )
    A、总脂肪
    B、乳脂肪
    C、粗脂肪
    D、结合态脂肪

4、巴布科克法测定乳中的脂肪,下列哪一项不是浓硫酸的作用
    A、消除乳化
    B、破坏脂肪球膜
    C、增加液体的相对密度
    D、促进脂肪浮出

5、罗兹哥特里法加入石油醚的作用是
    A、破坏脂肪球膜
    B、降低乙醚的极性
    C、消除乳化
    D、增加乙醚的极性

任务5.糖类物质的测定随堂测验

1、直接滴定法测定还原糖时,必须在沸腾条件下进行,是为了加快反应速度和防止空气进入。

2、高锰酸钾法测定还原糖,准确度高,重现性好,但不适用于深色样品溶液的测定。

3、蔗糖用硫酸水解为还原糖,分别测定水解前后样液中还原糖的含量,两者的差值即为由蔗糖水解产生还原糖的量。

4、用直接滴定法测定的总糖是指食品中所有糖类物质的总和。

5、淀粉的测定可用酸或酶水解成葡萄糖后,再按测定还原糖的方法进行定量测定。

任务6.维生素的测定随堂测验

1、粗纤维的测定中,热的稀硫酸可以除去样品中的糖、淀粉、果胶等物质。

2、粗纤维的测定中,可用热的氢氧化钾除去样品中的蛋白质、脂肪等物质。

任务7.蛋白质的测定随堂测验

1、凯氏定氮法测定的是食品中的粗蛋白。

2、凯氏定氮法中使用硝酸钾的作用是提高溶液的沸点,加快有机物的分解。

3、测定蛋白质的时所用的水是蒸馏水。

4、凯氏定氮法蒸馏完毕后,应先关掉电源,然后把冷凝管下端提离液面清洗管口。

5、常量凯氏定氮法的过程经历的四个步骤分别是:

食品中一般成分的检测

1、干燥法测定水分的过程中最容易引起误差的地方是哪些?如何避免。

2、对于难以灰分的样品可采取什么措施加速灰化。

3、对于颜色较深的样品,在测定其总酸度时应如何保证测定结果的准确度?

4、脂肪提取剂乙醚在使用的时候应注意哪些方面?

5、还原糖的测定过程中怎样提高测定结果的准确度?

6、蛋白质测定的结果计算为什么要乘以蛋白质系数?

项目四 食品仪器分析检测技术

任务1.紫外-可见分光光度法随堂测验

1、紫外光源为气体放电光源,应用最多的是()
    A、钨丝灯
    B、卤钨灯
    C、空心阴极灯
    D、氘灯

2、当吸光度为零时,透光度为( )
    A、0
    B、10
    C、100
    D、无穷大

3、人眼能感觉到的光称为可见光,其波长范围是( )nm。
    A、400--780
    B、200--380
    C、200--1000
    D、100-380

4、吸收池在使用时,错误的做法是( )
    A、手指不能接触光学玻璃面
    B、吸收池中应装满试液
    C、不能用铬酸洗液清洗
    D、使用前应进行配套性检验

5、显色剂的选择应满足哪些条件
    A、显色剂与待待测物的反应生成物在紫外-可见光区有强吸收
    B、反应生成物稳定性好
    C、显色条件易于控制,反应的重现性好
    D、反应有较高的选择性

任务2.原子吸收分光光度法随堂测验

1、当采用无火焰原子化法时,引起谱线变宽的主要因素是( )
    A、多普勒变宽
    B、劳伦兹变宽
    C、共振变宽
    D、压力变宽

2、在原子吸收光谱法分析中,吸光度与元素浓度的关系是
    A、不相关
    B、正相关
    C、负相关
    D、曲线关系

3、目前原子吸收光谱法最常用的光源是( )
    A、空心阴极灯
    B、无极放电灯
    C、可调激光光源
    D、氙灯

4、当电子吸收一定能量从基态跃迁到最低(第一)激发态时所产生的吸收谱线,称为( )。同样,当电子从最低激发态回到基态时,则发射出同样频率的谱线,称为( )。

5、原子吸收分光光度计主要采用的原子化法是 ( ) 和 ( )

6、石墨炉的升温程序为 ( )、( )、( ) 和( )四个阶段。

任务3.电化学分析法随堂测验

1、在电位滴定法中作为指示电极,其电位应与待测离子的浓度( )。
    A、成正比
    B、符合扩散电流公式的关系
    C、的对数成正比
    D、符合能斯特方程式的关系

2、用玻璃电极测量溶液的 pH 时,采用的定量分析方法为( )。
    A、校正曲线法
    B、直接比较法
    C、一次加入标准法
    D、增量法

3、电位分析法的测量原理为 ( )。

4、在直接电位法中,电化学电池的两个电极分别称为 ( ) 电极和( )电极

5、与直接电位法不同,电位滴定法测量的是 ( ),其定量参数为( )。

6、电位分析法的装置主要由参比电极与指示电极、( )、电磁搅拌器等组成。

任务4.气相色谱法随堂测验

1、在色谱分析中,要求两组分达到基线分离,分离度应是( )。
    A、大于0.1
    B、大于0.7
    C、大于1.0
    D、大于1.5

2、连接毛细管色谱柱的进样口常采用( )模式?
    A、分流
    B、不分流
    C、两者均可
    D、两者均不可

3、在气-液色谱分析中,首先流出色谱柱的组分是( )。
    A、吸附能力大的
    B、吸附能力小的
    C、挥发性大的
    D、溶解度大的

4、气相色谱仪中不需要温度控制的部分是( )
    A、进样口
    B、色谱柱
    C、检测器
    D、色谱工作站

5、一个组分的色谱峰,其峰位置(保留值)可用于( )分析,峰高或峰面积可用于( )分析。

任务5.液相色谱法随堂测验

1、反相键合相色谱法中,键合固定相的极性( )流动相的极性。
    A、大于
    B、小于
    C、等于
    D、以上均可

2、高效液相色谱仪的通用型检测器是( )
    A、光电二极管阵列检测器
    B、示差折光检测器
    C、紫外检测器
    D、荧光检测器

3、液相色谱法中,溶剂在使用前应做哪些处理?
    A、过滤
    B、加热
    C、脱气
    D、通气

4、液相色谱柱的存放应注意哪些方面?
    A、存放前应充分冲洗
    B、选肜合适的存放溶剂
    C、接好堵头,避免固定相干涸
    D、注意存放环境

5、梯度洗脱的优点有哪些?
    A、提高分离度
    B、缩短分离时间
    C、降低最小检测量
    D、提高分离精度

液相色谱法

1、简述高效液相色谱法与气相色谱法的异同?

2、简述六通阀进样器的工作原理

3、简述高效液相色谱仪的日常维护

项目五 食品微生物检验技术

任务1.微生物检验概论随堂测验

1、培养细菌的基本培养基是
    A、麦芽汁培养基
    B、牛肉膏蛋白胨培养基
    C、高氏一号培养基
    D、以上都不是

2、培养酵母菌的基本培养基是
    A、麦芽汁培养基
    B、牛肉膏蛋白胨培养基
    C、高氏一号培养基
    D、以上都不是

3、引起酸性果汁饮料变质的微生物主要是
    A、细菌
    B、放线菌
    C、病毒
    D、酵母菌

4、微生物实验室常用的物理灭菌方法有加热灭菌法,它可以分为( )‍和( )( (((。

任务2.普通光学显微镜的构造及使用随堂测验

1、当你发现显微镜镜头不清洁时,除去污物的正确方法是( )
    A、用纱布擦
    B、用手擦
    C、用纸巾擦
    D、用擦镜纸擦

2、安放玻片时,标本要正对( )‍

3、普通光学显微镜使用的一般顺序为( )、( )、( )。

4、普通光学显微镜可以分为( )和( )。

任务3.酵母菌的形态观察随堂测验

1、酵母菌喜欢生长在()环境中
    A、酸性
    B、碱性
    C、中性
    D、以上都不对

2、酵母菌既可以进行( ),也可以进行( )。

3、常见酵母菌无性繁殖方式是( )。

4、酵母菌经美兰染色后,无色的为( )酵母,蓝色的为( )酵母。

任务4.细菌的革兰氏染色实验随堂测验

1、乙醇脱色时,浓度应为( )%
    A、75
    B、90
    C、100
    D、50

2、革兰氏染色后出现不同的结果,其根本原因在于( )
    A、细胞质不同
    B、细胞膜不同
    C、细胞壁结构与组成不同
    D、以上都不对

3、革兰氏阳性菌呈紫色,革兰氏阴性菌呈

4、革兰氏染色的关键步骤是

微生物检测

1、简述光学显微镜的结构组成

2、G+菌和G-菌细胞壁结构和组成上有何差别,以及与革兰氏染色反应的关系。

3、简述酵母菌的菌落特征。

绪论

绪论随堂测验

1、下面对 GB/T 13662-92 代号解释不正确的是
    A、GB/T 为推荐性国家标准
    B、13662 是产品代号
    C、92 是标准发布年号
    D、13662 是标准顺序号

2、我国电力的标准频率是( )Hz
    A、220
    B、110
    C、60
    D、20

3、实验室安全守则中规定,严格任何( )入口或接触伤口,不能用( )代替餐具
    A、食品,烧杯
    B、药品,玻璃仪器
    C、药品,烧杯
    D、食品,玻璃仪器

4、使用分析天平时,加减砝码和取放物体必须休止天平,这是为了
    A、防止天平盘的摆动;
    B、减少玛 瑙刀口的磨损
    C、增加天平的稳定性
    D、加块称量速度;

5、国家标准规定化学试剂的密度是指在( )时单位体积物质的质量。
    A、28℃
    B、25℃
    C、20℃
    D、23℃

1、 什么是食品分析检验?食品分析检验的内容是什么? 2、 食品分析检验的方法有哪些?各有什么特点?

1、食品分析检验的方法有哪些?各有什么特点?

2、什么是食品分析检验?食品分析检验的内容是什么?